２０２１年２月２日(火)晴れ

朝一で枝肉を取り脱骨にかかる。

今回はジビエ振興協会が決めたカットチャートと先日のセミナー内容にしたがいできるだけカットする位置を正確に処理。

マエスネとカタ

ロース、カタロース、ネック、バラ

今回はアバラ骨せ骨を一括にして削いだ。だいぶ楽に処理できる。

しっかり脂が乗ってる。

モモもウチモモ、ソトモモ、シンタマに分ける。

各部位の特徴と料理方法も参考にしたい。

オス肉の臭さを試してみたがまったく分からない。

臭いがないのは個体差なのか、この時期だからか、、、脂身はさほど甘味がないようでこれもオスとメスのは違いなのか、はたまた個体差なのか、奥深きかなジビエ。

コーヒーが切れて、モカ豆を焙煎、乾燥はレンジで3分30秒、途中3回ほど止めて交ぜる。

手の上が生マメ、皿のがレンチン後、やはりムラができてる。

カセットコンロで二次焙煎7分ほど、

茶色と黒いのが混ざってるが、特にマズイということもなくモカ独特の酸味のある味。